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tataki di cervo con zucca brasata e vinaigrette di sedano di mele alla Roland Trettl
voglia di selvaggina? Allora questa ricetta di tataki dalla penna del famoso chef e membro dello SPICEteam Roland Trettl è fatta per te! Il tataki è un modo giapponese di preparare la carne, in cui viene solo marinata e brevemente fritta - all'interno la carne rimane cruda. Un metodo di cottura perfetto per gustare la meravigliosa sella di cervo!
Ingredienti
Rehtataki
Zucca brasata
Vinaigrette di sedano alla mela
Preparazione
Sella capriolo
Libera la schiena del cervo dalla copertina e dalla pelle argentata e girala nella deer & young game spice. Scaldare l'olio d'oliva in una padella e aggiungere il burro non appena il burro schiuma e piegare in sella il cervo e friggere brevemente tutto intorno.
Cuocere la sella di cervo a 90°C in forno con calore superiore/inferiore per 30 minuti fino a quando non diventa rosa. Quindi lasciare riposare la carne a 50°C per 10 minuti e poi tagliare sottile.
Zucca brasata
Togliere la zucca dalla buccia e togliere i semi. Quindi tagliare a fette sottili e marinarle con sale e olio d'oliva. Avvolgere le colonne marinate in un foglio di alluminio e stufare a 180 °C nel forno a fuoco superiore/inferiore per circa 1 ora fino a quando la zucca è morbida.
Spremere 2 fette di zucca a mano su un setaccio e mettere da parte il succo per la vinaigrette.
Strappare le colonne rimanenti in pezzi e disporle calde sul piatto.
Vinaigrette di sedano alla mela
Tagliare la mela e il sedano a cubetti e soffriggere nel burro. Sfumare con un po 'di succo di zucca e aggiungere aceto di Chardonnay e olio d'oliva. Condire con sale e un po 'di limone e infine un po 'di cervo e giovane selvaggina da S! mescolare.
Stendere la vinaigrette sopra la carne e la zucca e guarnire con foglie di sedano.
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